产品小传：汽锅鸡

汽锅鸡，俗称玲锅鸡，是著名滇菜之一，发源于云南建水县，早在200多年前就在滇南流传。汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，它的烹制方法特殊，鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养，在国内外均享盛誉。早在清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区民间流传，跑今已有200来年。

【汽锅的原理】

中国的蒸法是东方饮食文化独特的内涵之一，“蒸馏”这种烹饪法可谓蒸中极品。“汽锅”便是最好的例证，是蒸技基础上的再创造。二十世纪七十年代，安阳殷墟妇好墓的发现，无疑证实了老祖宗对这种技法的掌握。被发掘者是被命名为“汽柱甑形器”的古物。有人认为它是蒸食物的器物，亦有人认为它是蒸馏酒的器物。但经过长期的讨论，发现这很可能是一件古代的汽蒸铜锅，可能是迄今发现最早也是唯一的一件3000 年前的商代汽锅，也是“蒸馏”烹饪法的先驱。

适宜“蒸馏”的菜肴，用料一般以质地不太老韧，结缔组织较少的动物性原料为主，容易保证菜肴的特色。这类原料含有低钛、氨基酸、低分子氮有机物、糖类、低级有机酸和无机盐等水溶性呈味成分；在饱和蒸汽压长时间的低温（水的最高温度100℃）密闭环境下加热，肌肉结构由紧缩而至松散，肌肉中的汁液大量流入汤汁中，随着丰富的呈味成分的融入，使汽锅类菜肴的汤汁极为香醇。

汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年，云南杨林。建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡，叫“杨林鸡”，煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水，建水陶器已有千年以上历史。在清代，陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器。一九二一年，有一个叫向逢春的陶工，继承了他家祖传的手艺，创制了烹任用汽锅。就这样，“汽锅鸡”的叫法取代了以往的“杨林鸡”。紫陶汽锅现由建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水紫陶“明如水，亮如镜”，“体如铁石，音如磬鸣”。六十年代周总理出国访问，曾携带建水紫陶汽锅、花瓶作为礼物赠送外国朋友。

【汽锅鸡的故事】

解放初，时任国防委员会副主席的龙云（解放前称“云南王”）用滇味佳肴“建水汽锅鸡”宴请中央领导，受到毛主席夸奖；1972年尼克松访华，周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。开宴时，揭开盖子，热汽扑面，香溢四座，鸡肉滑嫩，汤鲜味美。据说尼氏品尝之后，赞不绝口，对其美味佩服得五体投地，赞道：“味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起吃进去！” 而在过昆明的著名作家汪曾祺也对汽锅鸡大赞：“最存鸡之本味也”、“如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌? 我以为是云南汽锅鸡。”

早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是临安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银50两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上建水燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而乾隆皇帝英明，问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为 “杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法比较简单，但味道很醇正。 

汽锅鸡还和云南另一个大名鼎鼎的特产有关。民间传说，1902年，云南白药创始人曲焕章在滇南行医，当时云南最大的土匪头子吴学显胸腹部连中数枪，被部下掩护逃到通海乡下，强行绑了曲焕章来为他治伤。曲焕章用自己配制的“百宝丹"为吴学显外敷，用汽锅鸡汤送药内服，治愈了吴学显。后来吴被招安后，请曲焕章到昆明开设诊所，百宝丹后改名云南白药大行于市。

【汽锅鸡做法】

蒸汽锅鸡的餐具要用建水的紫陶汽锅味道才正。建水紫陶汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。约四个小时后，肉耙骨离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。

烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太腻，瘦子又显腥寡，用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。作料很简单，只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。吃时候要将葱姜拣去，只留其味逼腥，清新适口。

不知从何时起，也无法考证是何人，在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材“三七”“虫草”“天麻”，使鸡汤更有营养，还有润肺、补肾功能，对冠心病、虚弱贫血症有显著疗效，成为滋补佳肴。此后汽锅鸡声名愈盛，到云南的外地人都要一尝方休。近几年，云南当地利用汽锅烹制的鸡肴越来越多，主要的有“虫草汽锅鸡” “人参汽锅鸡”“三七汽锅鸡”“天麻汽锅鸡"等十几种，它们既是美味佳肴，又是食疗上品。